La gastronomía local comienza a cerrar brechas entre la tradición y la alta cocina para satisfacer el buen gusto de comensales propios y foráneos. Así se evidenció en el conversatorio “Saberes y Sabores de Cartagena”, realizado como preámbulo al Festival de Música del Caribe.
El exclusivo restaurante 1811 fue escenario para que matronas, portadores de tradición y reconocidos chefs internacionales compartieran sus experiencias y conocimientos en procura de construir una ruta gastronómica de la ciudad, en la que los sabores ancestrales hagan tránsito a la cocina de alto nivel, sin perder su esencia.
Los Chefs Camilo Briseño y Hugo Gómez, reconocieron que la preparación de la comida tradicional, el conocimiento de sus orígenes, sus ingredientes, los tiempos, las expresiones y las emociones asociadas a sus sabores, son determinantes en la deconstrucción de icónicos platos para convertirlos en experiencias de alta cocina, en tanto que los cocineros cartageneros Sonia Mena y José Gregorio Suarez, ratificaron que la tradición gastronómica se conserva en la medida en que se rescaten las dinámicas ancestrales de preparación, se mantenga la pasión y el amor en el oficio de cocinar, pero no se resisten a que se exploren otras opciones de elaboración.
En otras palabras coincidieron en que, por ejemplo, un típico mote de queso, se puede convertir en plato para excelsos paladares internacionales, al pasar por técnicas de cocina molecular en la que el ñame se deshidrata, se convierte en polvo, líquido, o gas, y se funde con el mismo queso costeño pero más procesado. Y que una “Posta cartagenera” hace tránsito a un “Ravioli de posta”, con el plátano en tentación convertido en gel; el arroz transformado en hojaldre para envolver la posta, y el coco pasa a ser un crocante caramelizado.
Los expertos en alta cocina admitieron que ante la ausencia de información documental, las matronas son el medio directo de aprendizaje para que la comida típica cartagenera perdure, pero también que escale en oportunidades de desarrollo gastronómico, y que estos dos sectores se complementan y coinciden en el propósito de que la ciudad conquiste pronto la meta de ser declarada como Patrimonio Gastronómico.
Estos espacios convocados por el IPCC, generan espacios de intercambios conocimientos, saberes, experiencias y desafíos, que la moderadora del conversatorio, Katherine Ballestas Lopera, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica en Cartagena – Acodrés-, resumió en una especie de “receta”: “la cocina cartagenera es un legado vivo que debemos proteger, compartir y proyectar al mundo con orgullo”.
