“Pollo en escrusta”, ganador del reto gourmet Cartagena 2022

• El Reto Gourmet, el concurso de gastronomía más relevante de la industria de alimentos en Colombia, busca desde 2015 a los mejores chefs del país para que muestren su creatividad e ingenio en la cocina, y este año, Alexandre Burgy, el ganador del Reto Gourmet en la ciudad de Cartagena, no fue la excepción.

• Con su receta “Pollo en escrusta”, logró conquistar a los jurados gracias a la técnica usada en cada una de las preparaciones, a su habilidad con el tiempo y al correcto empleo de la proteína, una de los puntos principales de este desafío.

• Alexander es Chef profesional con 16 años de experiencia en el sector Restaurantes y Catering en la alta cocina francesa, europea y colombiana. Tiene su propio restaurante L’AngeVin, catalogado como el mejor restaurante de Manizales según TripAdvisor.

• En las 8 versiones del Reto Gourmet han participado más de 11,000 chefs de todo el país, premiando a 25 Chefs en 7 años de su creación.

Llega la Navidad, la época más esperada del año, un momento de felicidad y unión compartiendo alrededor de la mesa. Y son precisamente las preparaciones el punto de encuentro familiar, es por esto que Alexander Burgy, ganador del Reto Gourmet 2022 en Cartagena, comparte su receta triunfadora para lucirse en esta temporada.

“El Reto Gourmet fue creado en 2015 con el objetivo de educar en el correcto uso de los productos de Carne de Ave de los Estados Unidos en el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Casinos); con estas 8 ediciones hemos visto un talento impresionante y una pasión por la cocina que nos inspiran a seguir con el desarrollo de este concurso tan importante y tan representativo para el sector”, afirma Alejandro Díaz, Country Manager FTA International, en representación de las asociaciones patrocinadoras.

Y precisamente esa técnica de preparación y conocimiento en el trato y conservación de estos ingredientes, la mezcla de texturas, el equilibrio de sabores y presentación se unieron en esta receta “Pollo en escrusta”, la receta ganadora:

INGREDIENTES

2 pechugas deshuesadas

1 litro de caldo de pollo

1 kg de contramuslos de pollo

1/4 de libra de hígado de pollo

40 gr de mantequilla

60 ml de crema de leche

5 cucharadas de queso parmesano

1 hoja de bijao

1 rama de estragón

1 cucharada de perejil liso

1 ½ cebolla cabezona

1/2 zanahoria

1 diente de ajo

1/2 libra de uchuvas

1 cucharada de puré de hierbas (laurel, tomillo)

1/4 libra de espárragos

2 yemas de huevo

2 claras de huevo

10 Ml de leche

1/4 de libra de arroz arbóreo

1/4 de libra de arroz Jasmati

1 cucharadita de paprika

Sal al gusto

1 cucharada de mostaza

Pimienta al gusto

1 rama de tomillo

10 ml de vino tinto

1 cucharada de pasta de tomate

5 ml de ron

Gotas de aceite de ajonjolí

1 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharadas de vinagre blanco

8 grs de azúcar

3 ml de jeréz

2 ml de vino blanco

PREPARACIÓN

1. Pollo

– Deshuesar las pechugas

– Sazonar las pechugas con sal, pimienta, paprika, ajo

– Preparar la marinada de leche, limón y mostaza

– Marinar el pollo durante 4 horas (en un bowl tapado)

– Sacar el pollo del bowl y secarlo

– Enrollar el pollo en la hoja de bijao

– Cubrir el pollo con la costra de arroz preparada previamente

– Poner a cocinar al horno 28 mins a 180Cº y dejar reposar 15 mins

2. Arroz para costra

– Sofreír media cebolla blanca cortada en cubos con aceite

– Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz Jasmati y nacarar (mezclar con el aceite y la cebolla y mezclar constantemente hasta que tenga un tono algo transparente)

– Agregar el caldo (hecho con los huesos de pollo previamente)

– Cocinar el arroz y dejarlo reposar

– Agregar las claras de huevos y mezclar rápidamente.

3. Jus de pollo

– Cortar los contramuslos de pollo en pedazos pequeños

– Sofreir hasta tostar

– Desglasarlos con agua una primera vez

– Poner la guarnición aromática (puré de hierbas) y tostar otra vez

– Desglasar los jucs con agua varias veces

– Flambear con ron y con un poco de vino tinto

– Llenar la olla con caldo de pollo y dejar cocinar durante 3-4 horas

– Colar el líquido y dejar reducir hasta concentrar el jus

– Rectificar la sazón con mantequilla, un poco de vinagre balsámico y una gota de aceite de ajonjolí.

4. Salsa bearnesa

– Realizar una reducción de vinagre y media cebolla blanca cortada en cubos pequeños (a fuego medio en una sartén)

– Agregar las yemas de huevo y un poco de agua, mezclar muy bien

– Cocinar el sabayón (mezcla anterior)

– Agregar el estragón y emulsionar con la mantequilla derretida, rectificar sal y pimienta, mixar o licuar

– Tamizar la salsa bearnesa

– Calentar al baño maría para servir

5. Pickles de uchuva

– Calentar la mezcla de azúcar y vinagre

– Agregar las uchuvas cortadas en 2

– Dejar reposar en la nevera

6. Paté de hígado de pollo

– Limpiar los hígados de pollo con agua

– Calentar el vino y cocinar el hígado por 3 min

– Colar y botar el líquido

– Mixar/licuar el hígado con la crema de leche y sazonar

– Dejar enfriar

7. Risotto verde

– Sofreír media cebolla blanca cortada en cubos pequeños con aceite

– Nacarar el arroz

– Agregar el caldo (hecho con los huesos de la pechuga) poco a poco

– Cocinar el arroz arbóreo hasta un poco menos de aldente

– Agregar la crema de leche, el parmesano y el puré de hierbas (perejil, estragón).

– Acabar la cocción suavemente y corregir la sazón.

Emplatar.