Defensa pública -e íntima- de la mesa de fritos…

Por: Freddy Machado

A Nazly, mujer que elabora unos fritos de calidad:“sublime”.

El verdadero punto de encuentro de los cartageneros, después de “la esquina del barrio”, es alrededor de una mesa de fritos. La mesa de fritos hace parte esencial de las tradiciones de la ciudad y representa, por su origen, un símbolo más de la urbe, de dimensiones solo comparables con: la Kola Román, un buen sancocho de pescado, los dulces del portal que lleva ese mismo nombre y el desfile del 11 de Noviembre.

Es bueno recordar que en estos tiempos en que todo el mundo habla de “emprendimientos”, la mesa de fritos ha sido la alternativa, más antigua y popular, de trabajo independiente en Cartagena, sin que se exijan mayores requisitos para su puesta en funcionamiento, excepto la calidad del producto.

La gesta de instalar una flamante mesa de fritos es un acto de coraje, valentía y de mucha confianza en el poder de la sazón. Las “emprendedoras” cartageneras saben que los raizales son de gustos muy exigentes y si no se les ofrecen fritos de alta calidad, la oferta gastronómica corre el riesgo de ser rechazada -de plano- y el desprestigio será total.

Y, en los primeros tiempos, no se trataba de una labor fácil pues la rutina de encender el fogón (primero de leña y luego, de un carbón más elaborado), sí que era una actividad compleja.

La mesa de fritos, hoy por hoy, resiste de manera pulcra los ataques sin cuartel de los perros calientes, las hamburguesas, las pizzas y el maíz desgranado (sencillo y mixto), célebres “comidas rápidas” que como los filibusteros de antaño, han venido “sitiando” a la ciudad con sus múltiples locales. Sin embargo, sin importar los cambios y la dinámica de los nuevos tiempos, somos espectadores de cómo la mesa de fritos ha salido muy airosa, impoluta e invicta en medio de tan feroz competencia, logrando mantener incólume su vigencia, gracias a dos factores definitivos: la exquisitez del producto ofertado y en especial, sus bajos costos.

El frito cartagenero es de un nivel “insuperable”.

En ese entendido, una buena mesa de fritos que ofrezca a los comensales excelentes manjares de la cocina del Caribe, no necesita de mayor publicidad, toda vez que la calidad y el prestigio, suelen acreditarse por sí solos y por ello, su fama volará -como anunciaba el antiguo comercial de cigarrillos Pielroja- de boca en boca.

En mi caso, mis amigos que saben de mi gusto por el buñuelo de frijol suelen entregarme las coordenadas exactas de las mesas de fritos que mejor preparan tal bendición y siempre vivo agradecido por la información relevante que me aportan, y al tiempo, esa acción me permite confirmar ese viejo adagio que enseña: “el que tiene información, tiene poder”.

La señora Dora desde el Parque de San Diego ejerció su liderazgo por muchos años y hoy sus descendientes mantienen la tradición. Recuerdo que en varias oportunidades reclamé a mis antiguos vecinos de San Diego, exigiendo mayores garantías con respecto al orden de los turnos ante la expectativa de degustar las mejores arepas de huevo recién freídas. Era un lujo -y un plus- hacer parte del grupo de los preferidos por la señora Dora.

Los patacones del kiosco del Palito de Caucho -diagonal a la Torre del Reloj- son muy apreciados y su excelencia ya es reconocida más allá de las fronteras. En este campo, en Cartagena también se destaca una mujer con mucha competencia, habilidades y oficio en el arte y la ciencia de hacer buenos fritos: Sonia. La señora Sonia es una elegante mujer, oriunda del Chocó, y que tiene el “palito” para eso de preparar los mejores fritos y muestra una gran mística, con la que se luce en todas los eventos privadas en los que le contratan.

En la Rama Judicial la encargada de “hacer justicia con el hambre de los judiciales”, se llama Modestina. Mucho antes de las primeras audiencias, Mode -como la llaman con cariño- hace la “fiesta” con su cargamento de ricuras. Modestina es una especie de “mamá grande”, encargada de restaurar las energías de los administradores locales de justicia.

Y, para no herir susceptibilidades, y en el entendido que son odiosas las enumeraciones exhaustiva, resulta conveniente no seguir dando nombres ni ubicar con precisión las más selectas mesas de fritos pues se corre el riesgo de excluir a muchas diosas del sabor. Sin embargo, se tiene noticia de puntos muy prestigiosos (excelentes mesas de fritos), en la entrada de Santa Lucía y de Blas de Lezo, en los barrios Campestre, Crespo y Pie de La Popa, así como en el mercado de Bazurto y en la parte de atrás del Estadio de Fútbol. También son buenos los fritos por los lados de la calle Segunda de Badillo, por los alrededores del monumento de Las Botas y en la calle que une al Nuevo Bosque con el Hospital Universitario.

Los fritos nos regocijan, nos llenan de gozo y sin excepción, una mesa de fritos de jerarquía se caracteriza por suministrar a sus clientes un exclusivo picante y una chicha excelsa de esas que nos permite evocar los tiempos de los abuelos. Los fritos contribuyen con el desgobierno de nuestra economía pues muchas veces por física gula, consumimos cantidades superiores a nuestras reservas presupuestales.

Y, felizmente, los “frito-dependientes” podemos declarar que el consumo de fritos nos permite liberarnos de las acechanzas y las malas energías de tantos “sabios en dietas y consejos sobre la salud”, incluyendo al Dr. Bayter.

Los fritos tienen tanta finura y su éxito está determinado por la variedad de su espectacular propuesta gastronómica. Es más: para muchas personas es imposible resistirse ante tal “experiencia”, como curiosamente llaman ahora los restaurantes de la nueva ola a sus ofrecimientos culinarios.

Todo esta defensa de oficio de las nobles mesas de fritos y sus protagonistas, viene a cuento porque por estos días se celebra el Festival del Frito cartagenero, en el marco de las Fiestas de La Virgen de la Candelaria, y se nos ocurre, como parte final de este alegato, que en ese certamen anual se hace necesario dar mayor preferencia a la participación de las “emprendedoras” que demuestren que durante todo el año han estado activas en sus puestos de trabajo en los distintos barrios de Cartagena. Insisto -sin saber si algunas de estas virtuosas mujeres se encuentran participando-, se debe premiar a las que mantienen viva la tradición y siguen en pie de lucha, evitando la extinción de tan antiquísimos saberes de la cocina ancestral.

Sugerimos -si se nos permite y si aún no está institucionalizado-, que en el Festival del Frito fije dos categorías: el grupo de las participantes activas o tradicionales y las participantes que exhiben su sabiduría ancestral sin mesa de frito activa. De ser posible, previamente, debería adelantarse una fase eliminatoria en los barrios, comunas o corregimientos, con el fin de preferir a las concursantes que superen esta primera etapa. Esta nueva dinámica permitirá que el público asistente al evento interactúe con más compromiso y fidelidad, haciendo fuerza en favor de su candidata o proveedora.

En fin, se debe blindar en vez de comercializar el Festival y posicionar lo mejor de nuestra tradición. Después de todo, si le damos la espalda a las “emprendedoras” de toda esa sabiduría, se pone en riesgo nuestra memoria cultural, y entonces sí que estaremos bien “fritos”.