Tradiciones que palpitan en el paladar

Por: Lucy Espinosa Díaz* 

Recorrer las calles, plazas, templos y monumentos de la Ciudad Heroica durante la celebración de la Semana Mayor es sumergirse en una experiencia sensorial en la que se conjuga la espiritualidad con el disfrute de olores, colores y  sabores que generan recuerdos, nostalgias y múltiples emociones.

En la nutrida programación que ofrece la urbe para propios y visitantes, las sinfonías  de música sacra y las voces corales brindan un pasaporte sonoro al relax, en tanto que las escenas de “cuadros vivos” y los maping proyectados sobre las fachadas de sus Iglesias complementan el espectáculo visual propio de la arquitectura y los paisajes naturales; de manera simultánea el Festival del Dulce y la Comida Típica, que concluye hoy domingo 20 de abril,  brinda las opciones de transitar a la gloria a través del paladar. Este  evento genera un enorme impacto en la proyección de la riqueza cultural e identidad de la ciudad desde la gastronomía, al concentrar las plazas de la Aduana y de los Coches, la más variada muestra de manjares que involucran una carga de historias y emociones convertidas en sabores.

Miles de residentes o visitantes comparten hasta hoy preparaciones que remiten a experiencias de vida asociadas a integraciones familiares en patios o terrazas con ambientes de juegos y entretenimiento, en los que bocado a bocado, surgían anécdotas, se recordaban mitos de temporada y se reflexionaba colectivamente sobre la armonía y la fe.

Una fe matizada por los aromas y el dulzor de las exquisitas  y coloridas preparaciones a base de frutas y tubérculos, originarias de tiempos inmemorables, pero que se conservan gracias al empeño de varias generaciones. La presencia de dulces de papa, ñame, guandúl, papaya, corozo, mango, tamarindo, cocadas, conservas o jaleas de una multiplicidad de productos, representan una tradición viva que se fortalece.

Al frente de esta constante labor de preservación de tradiciones se encuentran matronas y portadores de tradición que son convocados  cada año por la Alcaldía Mayor  de Cartagena y el Instituto de Patrimonio y Cultura –IPCC- a compartir sus recetas ancestrales. Entre ellos está  Maritza Casiani Cabarcas, quien aprendió de su madre desde que era niña,  la preparación de dulces y posteriormente le dio su toque personal e innovador, sin perder la esencia de la tradición. Considera que son aproximadamente 30 dulces básicos ancestrales, pero que de ellos se desprende una incontable variedad de combinaciones, que representan evolución y creatividad culinaria.

La variedad no solo está en los productos, también en los modos de preparación, en los que incide el carácter, las emociones y las manos de quien los elabora. A pesar de que hay productos comunes y transversales a todos los dulces como la canela y el clavo de olor, inciden aspectos como  la forma de pelar, cortar, rayar, moler o licuar los insumos; los tiempos de cocción,  el ambiente,  el paloteo para llegar al punto ideal, pero ante todo el amor que se le pone al oficio.

Más joven, pero con experiencia similar iniciada desde la infancia, Viviana Torres, oriunda de San Basilio de Palenque, hace parte de las 60 mujeres de su comunidad que por primera vez tienen un pabellón especial en el festival, ubicado en la Plaza de los coche, y rescata con ello el legado de su madre, quien fue la primera palenquera en participar en ese evento en 1981. Admite que los dulces tienen un toque secreto que le imprime quien lo prepara, pero también los componentes naturales llevan su propio influjo en los efectos para quienes los degustan, como ocurre con el dulce de hicaco, una fruta  esponjosa que nace a la orilla del mar, y que se le conoce como “el dulce de los enamorados”, porque después de probarlo “si estás enamorado te tragas y si estás tragado te retragas; le llevas un vasito a tu esposo y lo vuelves un caballo cochero, no voltea  para la izquierda ni para la derecha, siempre lo tienes ahí”, dice  Viviana con total convicción.

Con el propósito de ampliar la oferta de manjares y hacer de estos un factor de integración de comunidades, en la edición 2025 del Festival del Dulce  el alcalde Dumek Turbay Paz  con el IPCC además de crear el pabellón de Palenque trajeron como país invitado a Panamá. Una de las dulceras  y artesanas delegadas es Ethefani Rodriguez, quien con una experiencia en gastronomía de más de 30 años analizó que no existen diferencias sustanciales en la preparación de dulces ancestrales de los dos países, sino ligeras modificaciones en las recetas.

Mientras en Cartagena los productos articuladores de la mayoría de los dulces  son el clavo y la canela, en Panamá se usa adicionalmente la miel de caña; en algunos casos la base de preparación son los mismos ingredientes, pero con diferentes nombres o cambios de técnicas como ocurre con el “chichemen”, una bebida  preparada con maíz, leche, canela y nuez moscada, se toma frio, y su equivalente en Cartagena, pero caliente, es el “peto”.

“Para gustos los sabores” y Cartagena sigue ofreciendo en la  Semana Mayor que finaliza,  la más amplia y exquisita de exhibición de dulces del país, que en esta oportunidad logra que tradiciones, costumbres y culturas de cartageneros palenqueros y panameños palpiten en el paladar de alegres comensales, haciendo de estos manjares un acto de fe en la vida.

*Directora del Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena –IPCC-.